食べる事と、命をいただく事について考えます。 狩猟、素潜り、釣り、採集、手作り等々

キジの水炊き

「キジの肉は癖はないけどパサパサして美味くない」と思われているハンターの皆さんが多いのではないでしょうか。

実は私も以前はそう思っていました。



だけど自分で料理をするようになってその考えは変わりました。

キジ肉はとても美味しいのです♪
2014.01.25キジ鍋3

写真は獲ってきて1週間ほど熟成させて解体したお肉。
(胸肉と腿肉)

熟成の仕方も「毛を付けたまま」とか「内臓を抜かずに」等、方法も時間も色々とあるようですが、これはその後の料理方法の違いや個人の好みの違いであって、是非を付けるものではないと思います。

例えて言えば「広島風のお好み焼きと関西風のお好み焼きのどちらが美味いか」と無理やり優劣を付ける感じでしょうか(笑)。



私の場合、損傷具合を見ながら内臓を全て抜き(骨の間の肺臓もきれいに取り除く)、腹腔にキッチンペーパーパーを詰め、全体をキッチンペーパーで覆ってバットに置き、ラップをして冷蔵庫で1週間~10日間ほど熟成させます。
腹腔内に水分が溜まるとそこから腐敗が進みますし、表面が乾燥しすぎるとカチカチになってしまうからです。
(ああ、写真を撮り忘れてしまった…)

適正な熟成をさせたものは、獲ってきてすぐ食べた時のようにパサついた食感ではなく、かなりしっとりとした感じです。

身も柔らかくなり、針金のような足の健も毛抜きで簡単に取り除けます。



さてさて、それでは今日はシンプルにキジの味が楽しめる水炊きにしましょうかね~♪


熟成させたものを解体してお肉とガラに分け、まずガラをコトコトと煮て(もしくは圧力鍋で炊いて)スープを取ります。
2014.01.25キジ鍋2

キジはこの黄金色に輝くスープが極上品です。
このまま軽く味付けをしてスープとしていただいても当然美味しいのです♪


お鍋を作るにはベースとして出汁の代わりにスープを使い、まず最初にお肉以外のものを投入!
そして煮過ぎないように最後にお肉を投入するのがコツです。
2014.01.25キジ鍋4


好みですが、私はこのくらいで弱火にした後に余熱で火を通し、お肉の中心がレアの状態で食べるのが好きですね。
2014.01.25キジ鍋5


うん、美味い!!

こんなに美味しいのに、一般的にはキジって美味しくないと思われているなんて損しているよね…。


(余談ですが、一年中野生鳥獣のお肉を食べるようになって、買ってきたお肉が飼料臭く感じるようになってしまいました)



今日も自然の恵みに感謝です。


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コメント
キジを食べるなら呼んでくださいよ〜>_<

私、鴨鍋よりもキジ鍋が好きなんですよ。
まだ福岡に引越してくる前、愛知にいた頃に味噌仕立てで初めて食べたあの、キジ鍋・・・
あの黄色く膜を張ったように広がる脂。
あぁ〜!ヨダレが(^◇^;)
2014/01/26(日) 07:20 | URL | なんくるないさぁ〜 #Hy3g.Oak[ 編集]
No title
キジ・・・・そう言えば最近食べてないなぁ~
ヤマドリ獲るようになってから、別にキジなんて喰わなくっても言いや~~ってなっちゃいましたが・・・
キジとって喰ってみようかなぁ~
でも、オイラの家の周りじゃヤマドリ獲るよりキジとる方が難しい・・・というか、ヤマドリいっぱいいるけどキジはあんまりいないんだなぁ~
熟成やってみようかなぁ~
2014/01/26(日) 08:24 | URL | kuma仙人 #A1vz8dvw[ 編集]
美味しそうですね!
はじめまして、免許取りたてのペーパー猟師です。
熟成すると美味しいんですね、食べてみたいです。
地元では麦畑を走っている姿を良く見ましたが、住宅地や通学路なので撃てないです・・・
2014/01/26(日) 10:13 | URL | rottan #4ZSAb6KE[ 編集]
No title
キジってこんな色の肉なんだ!鳥ってカラス以外に獲ったことが無いので無知の領域です。
2014/01/26(日) 21:06 | URL | 知床桜 #-[ 編集]
なんくるないさぁ〜さん
ふふふ、美味しかったですよ♪
見た目はあまり脂はないけれど、料理すると広がる黄金色の脂が良いですよね。

俗な感じがするけど、唐揚げとかも好きです。
2014/01/26(日) 23:00 | URL | じゃん #-[ 編集]
kuma仙人さん
私のは素人の記事なんで、あまり信用されないでくださいね(笑)。

ヤマドリがたくさんいる環境の方が数倍羨ましいです!!
人間、無いものねだりですね…。
2014/01/26(日) 23:02 | URL | じゃん #-[ 編集]
rottanさん
はじめまして! コメントありがとうございます。

こちらでも一昔前と比べると、明らかにキジの習性が変わってきています。
以前は自然の中にいたのですが、最近はイノシシにやられるので人家の近くに住むようになっています。

このテーマはいつか時間のある時にゆっくりと書いてみたいと思います。
2014/01/26(日) 23:06 | URL | じゃん #-[ 編集]
知床桜さん
えっ!?そうなんですね。
(一昔前はそれが標準だったので)私は鳥撃ち→大物猟となるものだと思っていました。
あ、でも私の場合も同じく大物猟からスタートだったな(笑)。

それだけ鹿やイノシシが増えているっていう事なんですね…。
2014/01/26(日) 23:10 | URL | じゃん #-[ 編集]
血抜き
ワンちゃんのおしっこシート、高吸水性高分子剤入りは水分及び血も抜けるのでいいですよ。
2014/01/27(月) 20:50 | URL | kent #-[ 編集]
No title
キジは猟場で見かけたことすらありません…あぁ~美味しそう。
熟成は結構長くてもいいんですね…今まで鴨の熟成は1~3日しかしてませんでした。獲った以上は美味しく食べないと失礼と思ってるから勉強になりました!次から試してみます。……獲れたらですが(沈)。
2014/01/27(月) 23:38 | URL | マル #-[ 編集]
No title
キッチンペーパーを詰めて熟成させるんですね
勉強になりました!!

キジは半生や低温調理だとしっとりして美味しいです。
2014/01/27(月) 23:39 | URL | やんま #-[ 編集]
No title
ハンターになる前は、動物に弾が当たれば食肉になると思っていましたが、
実際は狙う場所や、下処理、熟成、カッティングなど、
ハンターの腕で全く肉の味が変わってくるんですね~

なのでジビエの値段は同じ獲物でも、捕獲した人によって
全然違ってくるそうですね。
2014/01/27(月) 23:47 | URL | ジビエ #-[ 編集]
ジビエ苦手です。。。
こんにちは
2度目のコメント投稿です

昨日のニュースウォッチ9で
「シカを生け捕りにする警備会社」を紹介していました

そしてその肉を美味しく提供する流れができて一石二鳥!
といった話題です

シカが罠にかかると警報で警備会社がシカのもとへ駆けつける仕組みですが
ちょっと・・・あんまり・・・はやらないかなぁと思いました

ジビエが苦手な私としては
本来なら特に興味を持てない話題でしたが
最近このブログを拝見しているので
じゃんさんの事が頭に浮かびました

将来の狩猟はどうなってしまうんだろう。。。と
2014/01/28(火) 13:39 | URL | たかも #-[ 編集]
No title
綺麗なムネ肉とササミですね。モモ肉も綺麗に開いて食べやすそうです。熟成させると格段に美味しいと思ってからは、ワタクシも毛を毟らず、冷蔵庫での熟成をしています。冷凍は滅多にしません。上手くいくといいのですが、被弾状況によって悲しいことになること2回。。。ワンコの贅沢飯になりました。頭だけ狙って撃てるといいのですが、ヘタなのに加えてどうしても性別判定のためか尾羽を見てしまうのですよねー。。。でも熟成するとナッツの香りというか、香りが違いますよね。食性によっても違うのでしょうか。以前、養殖キジを捌くのを見てビックリしたこと。砂肝の中が真っ黄色でした。天然のキジはみんな木の実の色。食べ物によってこうも違うんだな、とちょっと怖くなりました。
で、ジャンの活躍の様子は?(笑)
2014/01/28(火) 21:38 | URL | ニライパパ #MYO5saVc[ 編集]
kentさん
ほうほう、そんなものが有効活用できるのですね♪
機会があったら試してみます!
2014/01/29(水) 18:55 | URL | じゃん #-[ 編集]
マルさん
キジは雨が降った日に田んぼに出てきていますよ。
縄張りがあるので、一羽見つけたら執念深く狙うといいかも(笑)。
2014/01/29(水) 19:20 | URL | じゃん #-[ 編集]
やんまさん
しかも時々取り替えます。
まあ、個人の好みだと思います。
鴨は私はフレッシュなものが好きですね♪
2014/01/29(水) 19:22 | URL | じゃん #-[ 編集]
ジビエさん
ジビエって難しいですね。
ジビエさんのブログを見ると、よく勉強されているなと思います(真剣に)。

獲った以上は無駄なく美味しく食べてあげたいですね♪
2014/01/29(水) 19:30 | URL | じゃん #-[ 編集]
たかもさん
貴重なご意見をありがとうございます。

やっぱり私も動物が苦しんでいる姿を見るのは嫌ですね。
命をいただくことを知ることはとても大切なことですけど、一般に公開するにしても配慮が必要だと思います。

そんな風にアップしてワザと炎上させて注目を集めようとしたりする人もいます。
単にバカなのか無神経なのかは分かりませんが、そんな人間がハンターと名乗って欲しくないですね。

私も自分の肝に銘じておきたいと思います。
2014/01/29(水) 19:37 | URL | じゃん #-[ 編集]
ニライパパさま
はい、ジャンキジです♪
でもこの時は私は行っていません(笑)。

散弾だとどうしても傷が付きますよね。
頑張って美味しく食べられるように努力しています。

キジのシナモンシュガー、今度真似してみます(笑)。
2014/01/29(水) 19:41 | URL | じゃん #-[ 編集]
キジの熟成
自分もキジは美味しくないと思ってました…
熟成に挑戦してみようと思いここにたどりつきました
羽根つきでやるか、解体してからやるかなやみますねー
2014/12/29(月) 08:02 | URL | 千葉ハンター #-[ 編集]
千葉ハンターさん
はじめまして! コメントありがとうございます。

はい、私もとある方に教えてもらって目からウロコでした。
熟成一つにしても色々な方法があって面白いですね♪
2014/12/31(水) 11:59 | URL | じゃん #-[ 編集]
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プロフィール

じゃん

Author:じゃん
幼少時より食い意地の張った子供で、今でも野生の動植物を見る時には
「美味いか不味いか?」
が大きな判断基準を占める。

素潜り、釣り、手づかみなど様々な方法にて「タダの食料」を捕獲することに情熱を燃やしています。
2009年より狩猟界にデビュー。タンパク質自給率100%達成なるか!?

E‐mail
capturefood@yahoo.co.jp
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