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食べる事と、命をいただく事について考えます。 狩猟、素潜り、釣り、採集、手作り等々

アイスバイン(塩漬けイノシシすね肉の煮込み)

時々買い物をするスーパーの精肉コーナーに「アイスバイン」なる肉の塊が売られていました。
「ん?これはよく目にするイノシシのスネ肉がデカくなったヤツじゃん! 豚のスネ肉はそういう名前なのか!?」
と思って「アイスバイン」を調べてみました。


『アイスバインとは、ドイツを代表する家庭料理の1つです。特にドイツ北東部の大都市・ベルリンやその近郊では、非常に見かける機会の多い名物料理として知られています。
ローリエなどの香辛料(スパイス)と一緒に塩漬けした骨付きの豚すね肉に、香味野菜(ハーブ)を合わせてじっくりと煮込んだ料理がアイスバインです』
とのこと。(webより引用)


ドイツ料理を出してくれる料理屋に行ったことも無いので味も知らないのですが、イノシシのスネ肉なら入手可能なので俄然ヤル気が出てきます。

ネットでレシピを調べると、時間はかかるけれど特殊な調理方法や食材や調味料は必要ない感じ。

まずは香辛料(ホールのブラックペッパー、ローリエ、バジルなど)を加えた塩水で漬け込みます。
2023.02.16アイスバイン1
塩水は海水くらいの濃度。
(長く漬け込む時は塩水の濃度を高くします)

私の場合は2週間ほど漬け込みました。
漬け込むと言ってもジップロックに入れ、バットに置いて冷蔵庫の中に放置するだけなんですが…。


その後、新たに少し薄目の塩水を作って、香辛料・香辛野菜(今回はセロリ)を加えて弱火でコトコトと煮込みます。
2023.02.16アイスバイン2
晩ご飯の用意の時のついでに、30分ほど極弱火でコトコトと煮込むことを1週間ほど繰り返します。
すると骨や皮からゼラチンが溶け出て、冷やすとプルプルに固まります。

ホロホロと煮崩れ、見た目はとても美味そう♪
しかし味見をすると「イノシシ肉の塩煮」そのままという感じで、時間と労力をかけて作った割には特別に美味いものではありません。
(塩味が煮詰まって濃くなるので、薄味がお勧め)


ちょっとガッカリしながら「ま、名物料理あるある」ということで、煮汁に人参・ジャガイモ・玉ネギを入れて再度煮込むと味が激変!
2023.02.16アイスバイン3
「ウオッ!なんじゃこの深みのある味は!?」

野菜の甘味と合わさると、骨の髄や硬いスネ肉や皮から出てきた旨味が相乗効果で一気に表面に出てきます。
しかも皮から出たコラーゲンがペタペタと口の中の粘膜に張り付くような感じで、いつまでもイノシシ肉の旨味が後を引きます。

「なるほど~、こんなに旨味が後を引くなら、シンプルな塩味だけじゃないとベタベタくどくなるよなぁ」


ビール(第3のビールですが…)をゴクゴクと飲みながらあっという間に完食!
ドイツ料理恐るべしっ!!

アイスバイン、手間はかかるけれどなかなかの美味さでした。


今日も自然の恵みに感謝です。


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コメント
No title
こんな肉初めて見た!

美味そうですな(;゚д゚)ゴクリ…
2023/02/17(金) 22:24 | URL | rossi #-[ 編集]
rossiさん
ウチの猟隊では「ギャートルズ」と呼ばれている部位です。
はい、昔のアニメの『はじめ人間ギャートルズ』で出てきた骨付き肉からネーミングしました。

普段はシチューなんかを作ることが多いですね。
2023/02/18(土) 22:06 | URL | じゃん #-[ 編集]
以前出張でドイツへ行った時に食べました。クヌーデル(イモ団子)と皮を食べた所で満腹となり身をかなり残してしまいました。同僚に言わすと皮を除けて身を食べるもんだと。皮でも十分美味しかったです。ビールが美味しかったと言うべきか。
2023/02/22(水) 14:13 | URL | デビラ #mQop/nM.[ 編集]
デビラさん
返信遅くなりすみません。

おお!デビラさんは本場物を経験されたのですね。
羨ましいです♪

いつかは私もドイツビールを飲みながら本場物を堪能したいもんですね!!
2023/02/27(月) 21:40 | URL | じゃん #-[ 編集]
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じゃん

Author:じゃん
幼少時より食い意地の張った子供で、今でも野生の動植物を見る時には
「美味いか不味いか?」
が大きな判断基準を占める。

素潜り、釣り、手づかみなど様々な方法にて「タダの食料」を捕獲することに情熱を燃やしています。
2009年より狩猟界にデビュー。タンパク質自給率100%達成なるか!?

E‐mail
capturefood@yahoo.co.jp
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