ハゼの煮干し

「出汁（だし）」
それは日本料理の基本。
そして偉大な日本文化のベースだと思います。

国外でも「UMAMI」という言葉で表され、五味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨味）の成分の一つです。

素材も昆布、鰹節、椎茸、イリコ（カタクチイワシ）など、様々なものがあります。
職業的にそういうことをしているので書くと、グルタミン酸ナトリウム・コハク酸二ナトリウム・イノシン酸・グアニル酸など（その他多数）がその成分です。


しかし、あまり一般的に知られていない美味しい出汁の元があります。

一部の地方では正月の雑煮の出汁として珍重される「ハゼ出汁」です。

上品ながらも味が濃厚。
文句なしに美味しい出汁の元です♪


ハゼ釣りで大きなものは天ぷらなどに調理します。
意に反して小さなハゼがたくさん釣れた時などは、南蛮漬けや甘露煮にすることが多いですが、飽きるとハゼの煮干しを作ります。
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作り方は簡単。
腸だけ取ったハゼを熱湯に投入！

後は乾燥させるだけ。

一煮立ちさせてバットなどに取り出します。

煮過ぎると旨味が出てしまうので注意です。


干し網に広げて干しても良いのですが、天候に左右されるので私はそのまま冷蔵庫で保存。


時々上下をひっくり返しながら乾燥したものがこちら。


表面はパリパリしていますが、中心部はソフトな感じ。
実はこれ、ちょっと炙ると御酒のおつまみに最高なんです（笑）♪


「正月の雑煮用の出汁」なんて書きましたが、はっきり言って正月まで残っている自信は全くありません（キッパシ！）。


ああ、今年の正月はハゼ出汁の美味しい雑煮を食べたいなぁ…、と思っている今日この頃です（笑）♪



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