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食べる事と、命をいただく事について考えます。 狩猟、素潜り、釣り、採集、手作り等々

ハゼの煮干し

「出汁(だし)」
それは日本料理の基本。
そして偉大な日本文化のベースだと思います。

国外でも「UMAMI」という言葉で表され、五味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)の成分の一つです。

素材も昆布、鰹節、椎茸、イリコ(カタクチイワシ)など、様々なものがあります。
職業的にそういうことをしているので書くと、グルタミン酸ナトリウム・コハク酸二ナトリウム・イノシン酸・グアニル酸など(その他多数)がその成分です。


しかし、あまり一般的に知られていない美味しい出汁の元があります。

一部の地方では正月の雑煮の出汁として珍重される「ハゼ出汁」です。
2018.11.07ハゼ煮干し3
上品ながらも味が濃厚。
文句なしに美味しい出汁の元です♪


ハゼ釣りで大きなものは天ぷらなどに調理します。
意に反して小さなハゼがたくさん釣れた時などは、南蛮漬けや甘露煮にすることが多いですが、飽きるとハゼの煮干しを作ります。
<2018.11.07ハゼ煮干し4

作り方は簡単。
腸だけ取ったハゼを熱湯に投入!

後は乾燥させるだけ。

一煮立ちさせてバットなどに取り出します。
2018.11.07ハゼ煮干し5
煮過ぎると旨味が出てしまうので注意です。


干し網に広げて干しても良いのですが、天候に左右されるので私はそのまま冷蔵庫で保存。
2018.11.07ハゼ煮干し1

時々上下をひっくり返しながら乾燥したものがこちら。
2018.11.07ハゼ煮干し2

表面はパリパリしていますが、中心部はソフトな感じ。
実はこれ、ちょっと炙ると御酒のおつまみに最高なんです(笑)♪


「正月の雑煮用の出汁」なんて書きましたが、はっきり言って正月まで残っている自信は全くありません(キッパシ!)。


ああ、今年の正月はハゼ出汁の美味しい雑煮を食べたいなぁ…、と思っている今日この頃です(笑)♪



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コメント
No title
ハゼをしごうする時に腹仔(卵巣)をそのまま食べます。珍味珍味。爺はちょっと塩をして2〜3時間おくと、塩分控えめな塩辛が出来ます。
これは旨いですよ   絶対。
昭和20年代には広島の百貨店のB1の魚屋にハゼを解体して売っていました。3枚に卸した身、開いた身、中骨、卵巣、肝など、嗚呼懐かしいです。
2018/11/08(木) 09:11 | URL | 爺 #-[ 編集]
爺さま
ほほぅ、ハラコですか!?
これは是非食べてみねば!!

今はハゼを市場で見かけることはありませんよね。
ある意味、釣り人の一番の贅沢かもしれませんね~♪
2018/11/09(金) 00:09 | URL | じゃん #-[ 編集]
No title
じゃん様、ハラコが成熟する12月が楽しみです、が12月下旬に入ると、漁がが少なくなります。残念!私は釣り場を河口に移動して頑張っています。是非お試しあれ。
2018/11/09(金) 08:28 | URL | 爺 #-[ 編集]
あぶったハゼ美味しいですね
自分も釣ったハゼを日干しにしていました。
ただウロコを引いて内臓を出しただけで湯に通してはいませんでした。
大みそかに山頂で無線仲間とキャンプしながらあぶって食べていましたが、イリコと同じで湯に通して干せばもっと美味しくなっていたのか。
2018/11/09(金) 11:12 | URL | デビラ #mQop/nM.[ 編集]
魚出汁良いですね!
ハゼ出汁は聞いたことはありましたがこんなふうにして作るんですね!
私もハゼ釣りに行って試してみたいと思います。

私は真っ黒になった落ち鮎を使って焼き干しを作り、雑煮の出汁にしています。
手は掛かりますが、何とも言えない旨味の出汁がとれます。
やっぱり自分の手で確保して作るっていうのがポイントですね~。
2018/11/09(金) 17:36 | URL | 明太子 #HfMzn2gY[ 編集]
ハゼの煮干し初めてです
じゃんさん、初めまして!初めて聞きました「ハゼの煮干し」どんな出汁が出るのか興味津津です(おつまみも)これからも楽しみにしています。
2018/11/10(土) 15:21 | URL | ゲンゲ太郎 #-[ 編集]
興味津々!
ハゼにこんな利用方法があったんですね。
天ぷらや甘露煮くらいしか知りませんでした。
これは塩茹でなんですかねぇ。
酒の肴に・・・私だったら三日で無くなりそう。。。
2018/11/10(土) 21:40 | URL | あっきょ #-[ 編集]
爺さま
12月ですか~。
猟期が始まって、その時期はなかなか釣りに行けないのです。

でも美味しそうなので、頑張って今年は寒のハゼを狙ってみようかなぁ~♪
2018/11/11(日) 23:41 | URL | じゃん #-[ 編集]
デビラさん
イリコとか煮干しって今はあまり食べませんよね。
「出汁の素」とかの形では売られていますけれど…。

でもやっぱりお魚の出汁は美味しいと思います♪
2018/11/11(日) 23:44 | URL | じゃん #-[ 編集]
明太子さん
お久しぶりです♪
去年は冷凍庫が壊れてしまってすいませんでした。

鮎の出汁ですか!?
メチャクチャ贅沢ですね!!

やっぱり手作りすると特別に美味い気がしますね♪
2018/11/11(日) 23:46 | URL | じゃん #-[ 編集]
ゲンゲ太郎さん
はじめまして!コメントありがとうございます♪
美味しそうなお料理ですね。

「出汁」は色々なものから作れます。
秋刀魚とかお肉とかからでも美味しい独特の味が出ますよ。

多分、「普通くらいの美味しさ」なのだと思いますが、手作りすると特別美味く感じます(笑)♪
2018/11/11(日) 23:51 | URL | じゃん #-[ 編集]
あっきょさん
これは水だけで煮ました。
薄い塩茹でにすることもあります。

塩茹でにすると保存が効いて良いのですが、干し加減で塩辛さが変わるのが玉に瑕ですかねぇ。

あ、もうすでにかなりの量が消費されていたりして(笑)♪
2018/11/11(日) 23:55 | URL | じゃん #-[ 編集]
No title
ここ宮城県でも正月のお雑煮はハゼ出汁が珍重されますが、ハゼを焼き干して作るみたいです。いろりの上のワラズトに刺しとくイメージですね。でも、私は北海道出身なのでお雑煮はクジラと決まってます。

2018/11/15(木) 14:01 | URL | 晴釣雨読 #-[ 編集]
晴釣雨読さん
焼き干しも多いようですね。
昔はそんな事をしながら夜長を楽しんだのでしょう♪

クジラの雑煮!!
それは初めて聞きました。
死ぬ前に一度食べるぞっ!!
2018/11/15(木) 22:36 | URL | じゃん #-[ 編集]
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プロフィール

じゃん

Author:じゃん
幼少時より食い意地の張った子供で、今でも野生の動植物を見る時には
「美味いか不味いか?」
が大きな判断基準を占める。

素潜り、釣り、手づかみなど様々な方法にて「タダの食料」を捕獲することに情熱を燃やしています。
2009年より狩猟界にデビュー。タンパク質自給率100%達成なるか!?

E‐mail
capturefood@yahoo.co.jp
お気軽にメールくださいね♪

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