食べる事と、命をいただく事について考えます。 狩猟、素潜り、釣り、採集、手作り等々

猟師の特権

「ハンターをやってて何が良かったですか?」
と聞かれることがあります。

「美味しい野生鳥獣のお肉が食べられることです」
と最近はシンプルに答えるようにしています。

本当はもっと色々と言いたいことはたくさんあるけれど、私にとってこれが一番の魅力です(笑)。


で、食べるにあたって「猟師の特権だな~」と思う事の一つがこれ。
2016.04.30猟師の特権1
これは鹿のアバラ肉と骨。
タンや頬肉などの希少部位や内臓などと共に、ふんだんに骨が手に入ることです。

野生鳥獣のお肉は旨味が強く、濃厚な肉本来の味が楽しめますが、骨から出るエキスも捨てがたいのです。
2016.04.30猟師の特権2
まずはブツ切りにして・・・、

軽く塩胡椒を振ってフライパンで表面を炒めます。
2016.04.30猟師の特権3

焼き色が付いたこの段階でビールを飲み初めてつまみ食いすることも多いんですけどね(笑)♪
2016.04.30猟師の特権4
骨周りの肉って、骨からエキス分が染み出て来るから圧倒的に美味いんすよね!!

で、それを圧力鍋に入れてコトコトと一煮立ち。
2016.04.30猟師の特権5
骨からエキス分が出て、肉が骨からホロホロと離れる様になったら野菜も投入。

トマトや香辛料を入れて本格的に作るのも良いですが、市販のシチューの素を入れても美味しく、充分に味の違いは分かります。
2016.04.30猟師の特権6
これは規定量の半分ほど市販の市販のルーを入れて、残りは自分でアレンジしました。


今、スーパーに並ぶお肉ってスライス肉やブロック肉ばかりで、もともとは「骨が付いていた」なんていう事を知る人は少ないでしょう。
手羽先やブツ切りにした骨付きの鶏肉は見かけますが、牛や豚などの哺乳類の骨って全く見ませんしね。

現代社会ではそれらの骨は一部の料理店に仕入れられていたり、工業的にエキスを抽出して業務用の加工食品に使われるので一般の方が目にする機会って無いですもんね。

でも骨から出る旨味は濃厚で本当に美味しいのです♪
私は鳥でも獣でも骨は大切に使って、煮物のベーススープを作ったり、ソースに仕上げたりしています。
骨付き肉を使った料理に慣れていると、肉だけの料理を食べた時に「何か物足りない」と思ってしまうくらい。


はあぁ~、骨って偉大だ!


今日も自然の恵みに感謝です。


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コメント
A5ランク
郷里の猟友に少しだけど、本人いわくA5ランクという猪肉をもらったことがあります。 元ステーキ屋勤務の鉄板焼きの大将に味見をお願いしたらその通りで、もっと手に入らないかと。 個体差があるので大量には難しいですね。
2016/05/01(日) 07:32 | URL | kent #-[ 編集]
kentさん
野生鳥獣は生育環境や餌や発情期などによって極端に味が変わるので難しいですね。
逆にそのことがおもしろいのだと私は思います。
「一年中同じ味」だと「旬」も「良い個体」も無いですもんね♪
2016/05/02(月) 00:37 | URL | じゃん #-[ 編集]
No title
骨エキス、おいしそうですねーー!
その骨の横に写っている斧のような包丁で切る(叩く)のですね。
今度アバラ骨が手に入ったら、是非真似をしてみたいです。

そうですね、動物の住む環境によって味も変わるという当たり前のようなことを、大量生産のお肉に慣れてしまうと忘れがちになっていました。
2016/05/02(月) 05:08 | URL | aka #SCHRkyqs[ 編集]
No title
やっぱり骨の部分は一番美味しいですよねヽ(´▽`)/
おいら達もクマの御祀りをするときはクマの肋骨を煮込んで食べますo(^▽^)o
お酒のアテにも最適ですね( ゚ー゚)( 。_。)
2016/05/02(月) 06:53 | URL | 名前未記入 #SFo5/nok[ 編集]
実は此処が一番悩むところなのです。
久しぶりにコメントさせていただきます。
狩猟の醍醐味は正に此処であると自分も考え、資格を得て猟友会に入ろうと思ったこともあります。
しかしやはり野生動物、雄雌は当然、老いも若きも存在している訳で。

ある時オスのイノシシを知り合いから頂いたのですが。
余りの個性の強さに食べるのに苦労した記憶があります。

別の機会には驚くほど旨いイノシシも食べている訳です。

命を頂いたからには美味しく食べたい(残さず平らげたい)と、思っていても個体の差が激しいので、初めからこの肉は食べるのが辛いな、というのを目の前にするとしりごみしてしまうというのが正直な気持ちです。

(狩猟の後)皆が肉を分配するときにいらないとも言えませんよね?
ましてや自分が仕留めた獲物ならば・・・
2016/05/02(月) 07:11 | URL | laseeta #-[ 編集]
No title
え?鹿や猪には骨があるなんて知りませんでした。動物はクラゲのようにすべて肉で出来ているのかと・・

と肉屋の肉しか知らない私が 言ってみました(^◇^)
2016/05/02(月) 08:52 | URL | あれこしぇふ #-[ 編集]
これだ!
こんにちは。海流美丸と申します。
肋骨のストックを美味しく頂くのにこんな方法があったのですね。私が行く猟場には鹿がいなくて猪がメインですが、同じ様に調理したら肉だけより美味しそうです。今度試してみます。
2016/05/03(火) 15:01 | URL | 海流美丸 #-[ 編集]
じゃんさんの料理はいつ見てもおいしそうでうらやましいのだー(> <)
2016/05/05(木) 01:05 | URL | オイノコ #-[ 編集]
akaさん
はい、これは骨切専用の厚みのある包丁です。
骨を切断するのに買いました。

そうなんですよね、ジビエって難しいと思います。
だからこそ工夫して猟するのは楽しいですね♪
2016/05/07(土) 20:00 | URL | じゃん #-[ 編集]
名前未記入さん
名前が無いけどがちゃぴんさんでしょうか?

熊の肋骨美味そうですね♪
アバラ肉って骨と肉と脂身のバランスが絶妙ですよね。
2016/05/07(土) 20:54 | URL | じゃん #-[ 編集]
laseetaさん
お久しぶりです♪

そうですね、やはり自然のものですから正直当たり外れはあります。
でも料理方法次第で(それなりに)美味しくいただけると思いますよ。
2016/05/07(土) 20:58 | URL | じゃん #-[ 編集]
あれこしぇふさま
ダイオウグソクムシまで捌いて高級料理に仕立てるシェフが何をおっしゃる(笑)。
アレコ・レーノに行った際にはぜひ食べさせてください♪
2016/05/07(土) 21:01 | URL | じゃん #-[ 編集]
海流美丸さん
はじめまして! コメントありがとうございます。
こちらも時々ブログを覗かせてもらっています。

はい、こちらでは骨は皆で持ち帰ります。
ワンコにあげる時もありますが、こんな感じで料理に使う方も多いですよ♪
2016/05/07(土) 21:08 | URL | じゃん #-[ 編集]
オイノコさん
ありがとう♪

まあ、家庭料理のレベルなので(笑)。
でも料理出来たら狩猟はもっと楽しくなると思います。
2016/05/07(土) 21:10 | URL | じゃん #-[ 編集]
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プロフィール

じゃん

Author:じゃん
幼少時より食い意地の張った子供で、今でも野生の動植物を見る時には
「美味いか不味いか?」
が大きな判断基準を占める。

素潜り、釣り、手づかみなど様々な方法にて「タダの食料」を捕獲することに情熱を燃やしています。
2009年より狩猟界にデビュー。タンパク質自給率100%達成なるか!?

E‐mail
capturefood@yahoo.co.jp
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