熟成鹿肉のステーキ

今、巷では「熟成肉」とか「ドライエージング」なる言葉が流行っているように感じます。

獲ってきたお肉の「熟成」とか「エージング」なんて自分で色々と試してみて個人の好みで好きにすれば良いと思いますが、何でも試してみたいヤジ馬根性からちょっと検索。

調べてみると「１４日～３５日間熟成する」と書いています。
「え！？それだけ熟成させると腐るだろ？」
日頃私は、狩猟で獲ってきたお肉は４～５日から１週間ほど冷蔵庫に入れて熟成させていただいているのですが、それだけ長期間の熟成は試みたことがありません。
事実、熟成させすぎて腐らせたことが何回かあります。

通常お肉は、獲ってきたばかりだと旨味に乏しいので、タンパク質をアミノ酸に分解させて旨味を出すために、適温で適度な日数熟成させるのです。
（刺身でいただく場合などは、新鮮なものでいただきますが、寄生虫やウイルスの観点から野生鳥獣の生食はお勧めできません。私は自己責任で食べていますけどね）

よし！これはチャレンジしてみよう！！

と思って、捕殺後２週間ほど熟成させたものがこちら。
（今の設備ではこれくらいが限界かな・・・）

チャレンジするにあたり、色々と方法を考えましたが、まずは実際に試してみます。
状態の良い鹿の腿肉の水分を除き、バットの上に置いて冷蔵庫で放置。
（仕事で細菌検査などにも携わっているので、その他の細かなコツもありますが、いい加減な事を書いてもいけないのでここでは書きません）

表面がカチカチになっていますね。

カチカチですが、特に嫌な臭いもありません。
ウエットな部分を触ると少しペタペタしています。

カチカチになった表面をトリミングしたものがこちら。

普通にかなり美味そうですね♪

今日は肉の味を確かめるためシンプルに塩コショウで厚切りのステーキにしました。


塩コショウ以外にニンニクを薬味にしてフライパンで焼きます。


出来上がりはこんな感じ♪


緊張の実食！

切り口を見ると、自分好みのロゼ色に上手く焼けています（自画自賛。笑）♪

こう見えて結構胃腸は弱いので（←実話）、「明日はピーピーのシャーシャーで病院送りかも・・・」などという考えが頭を過ります。
しかし普通に相当に美味そう♪

期待と緊張の入り混じった気持ちで一口目を口に運びます。
「ん～、確かに美味い！！いつもの鹿肉よりも旨味を強く感じる。それにこの個体は年を経たオス鹿だったから硬いと思っていたのに、かなり柔らかい極上肉になっている・・・」

２口目、３口目を食べると「なるほどなぁ」と感心しながら食べます。
いや、流行るはずだわ熟成肉！美味い♪

色々と必要な機材やコツはあるのでしょうが、次回は１ヶ月熟成にチャレンジしてみよう。
そんな事を密かに心に思ったのでした（笑）。


今日も自然の恵みに感謝です。


狩猟の魅力まるわかりフォーラムＨＰ
↑会場でパネル展示していただいています。

↓次回は病院送りだっ！！と思った方はクリックプリーズ（笑）♪

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