「キジの肉は癖はないけどパサパサして美味くない」と思われているハンターの皆さんが多いのではないでしょうか。
実は私も以前はそう思っていました。
だけど自分で料理をするようになってその考えは変わりました。
キジ肉はとても美味しいのです♪
写真は獲ってきて１週間ほど熟成させて解体したお肉。
（胸肉と腿肉）
熟成の仕方も「毛を付けたまま」とか「内臓を抜かずに」等、方法も時間も色々とあるようですが、これはその後の料理方法の違いや個人の好みの違いであって、是非を付けるものではないと思います。
例えて言えば「広島風のお好み焼きと関西風のお好み焼きのどちらが美味いか」と無理やり優劣を付ける感じでしょうか（笑）。
私の場合、損傷具合を見ながら内臓を全て抜き（骨の間の肺臓もきれいに取り除く）、腹腔にキッチンペーパーパーを詰め、全体をキッチンペーパーで覆ってバットに置き、ラップをして冷蔵庫で１週間～１０日間ほど熟成させます。
腹腔内に水分が溜まるとそこから腐敗が進みますし、表面が乾燥しすぎるとカチカチになってしまうからです。
（ああ、写真を撮り忘れてしまった…）
適正な熟成をさせたものは、獲ってきてすぐ食べた時のようにパサついた食感ではなく、かなりしっとりとした感じです。
身も柔らかくなり、針金のような足の健も毛抜きで簡単に取り除けます。
さてさて、それでは今日はシンプルにキジの味が楽しめる水炊きにしましょうかね～♪
熟成させたものを解体してお肉とガラに分け、まずガラをコトコトと煮て（もしくは圧力鍋で炊いて）スープを取ります。
キジはこの黄金色に輝くスープが極上品です。
このまま軽く味付けをしてスープとしていただいても当然美味しいのです♪
お鍋を作るにはベースとして出汁の代わりにスープを使い、まず最初にお肉以外のものを投入！
そして煮過ぎないように最後にお肉を投入するのがコツです。
好みですが、私はこのくらいで弱火にした後に余熱で火を通し、お肉の中心がレアの状態で食べるのが好きですね。
うん、美味い！！こんなに美味しいのに、一般的にはキジって美味しくないと思われているなんて損しているよね…。
（余談ですが、一年中野生鳥獣のお肉を食べるようになって、買ってきたお肉が飼料臭く感じるようになってしまいました）
今日も自然の恵みに感謝です。
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