アイスバイン（塩漬けイノシシすね肉の煮込み）

時々買い物をするスーパーの精肉コーナーに「アイスバイン」なる肉の塊が売られていました。
「ん？これはよく目にするイノシシのスネ肉がデカくなったヤツじゃん！　豚のスネ肉はそういう名前なのか！？」
と思って「アイスバイン」を調べてみました。


『アイスバインとは、ドイツを代表する家庭料理の1つです。特にドイツ北東部の大都市・ベルリンやその近郊では、非常に見かける機会の多い名物料理として知られています。
ローリエなどの香辛料（スパイス）と一緒に塩漬けした骨付きの豚すね肉に、香味野菜（ハーブ）を合わせてじっくりと煮込んだ料理がアイスバインです』
とのこと。（webより引用）


ドイツ料理を出してくれる料理屋に行ったことも無いので味も知らないのですが、イノシシのスネ肉なら入手可能なので俄然ヤル気が出てきます。

ネットでレシピを調べると、時間はかかるけれど特殊な調理方法や食材や調味料は必要ない感じ。

まずは香辛料（ホールのブラックペッパー、ローリエ、バジルなど）を加えた塩水で漬け込みます。

塩水は海水くらいの濃度。
（長く漬け込む時は塩水の濃度を高くします）

私の場合は2週間ほど漬け込みました。
漬け込むと言ってもジップロックに入れ、バットに置いて冷蔵庫の中に放置するだけなんですが…。


その後、新たに少し薄目の塩水を作って、香辛料・香辛野菜（今回はセロリ）を加えて弱火でコトコトと煮込みます。

晩ご飯の用意の時のついでに、30分ほど極弱火でコトコトと煮込むことを1週間ほど繰り返します。
すると骨や皮からゼラチンが溶け出て、冷やすとプルプルに固まります。

ホロホロと煮崩れ、見た目はとても美味そう♪
しかし味見をすると「イノシシ肉の塩煮」そのままという感じで、時間と労力をかけて作った割には特別に美味いものではありません。
（塩味が煮詰まって濃くなるので、薄味がお勧め）


ちょっとガッカリしながら「ま、名物料理あるある」ということで、煮汁に人参・ジャガイモ・玉ネギを入れて再度煮込むと味が激変！

「ウオッ！なんじゃこの深みのある味は！？」

野菜の甘味と合わさると、骨の髄や硬いスネ肉や皮から出てきた旨味が相乗効果で一気に表面に出てきます。
しかも皮から出たコラーゲンがペタペタと口の中の粘膜に張り付くような感じで、いつまでもイノシシ肉の旨味が後を引きます。

「なるほど～、こんなに旨味が後を引くなら、シンプルな塩味だけじゃないとベタベタくどくなるよなぁ」


ビール（第3のビールですが…）をゴクゴクと飲みながらあっという間に完食！
ドイツ料理恐るべしっ！！

アイスバイン、手間はかかるけれどなかなかの美味さでした。


今日も自然の恵みに感謝です。


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背徳の味

狩猟で獲った獲物を解体すると、多かれ少なかれ残滓（毛や羽毛や内臓などの廃棄部位）が出ます。

イノシシや鹿の場合、かなりの量の骨も出るのですが、猟犬を使った狩猟の場合はワンコのオヤツとして犬持ちの人が持って帰ることが多いですね。
（炊き出すととても美味しいスープベースになりますが、そこまでするハンターさんはかなり少ない）

今回もイノシシの骨は私がいただいて持ち帰りました。
大鍋でコトコトと炊いて、茹で上がった骨はワンコのオヤツに、茹で汁はドッグフードのトッピングになります。


山を駆け回り、お腹が減った状態での作業。
そして経験的に骨周りの肉（骨から旨味が滲み出してくる）が一番美味しいことを知っています。

「ワンコ達よ、すまないが一つ二つお裾分けいただきます♪」


塩茹でや砂糖醤油で甘辛く煮込んでも美味しいのですが、この時はワンコ用で何も味を付けていないので、ガリガリと岩塩を振りかけます。
美味しいことが分かり切っている、久しぶりの茹で骨付き肉。

「いやいや、これはワンコのエサ。いわばドッグフードとしてもらって来たものなんだ…」
背徳感を感じながら、少し自分に言い聞かせます。

長く煮込んだため、割り箸で肉を突くとホロホロと崩れ落ちます。
溢れるヨダレ。

口の中に肉片を運ぶと、わずかな塩味と共に口腔内に拡がる甘い脂身の味とイノシシ肉の旨味。
「ダメだ！これはビールが欲しくなる」
プシュッと缶ビールを開けます。

「シンプルで旨っ！ビール飲みながら食べだすと止まらない美味さだ…」
気が付くとイノシシの背骨周りの骨付き肉をほとんど一人で平らげていました（笑）。


ワンコさん達よ、食い意地の張った飼い主でスマナイ…。


背徳感を感じながらも、今日も自然の恵みに感謝です。


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全開だぜっ！！

鹿が9頭も獲れた日のこと。


解体は皆で手分けして3時間半ほどで終了。


そして残滓の処分の段階になって大量の骨が出ました。
通常ならば、野菜と一緒に煮込みにしたり、犬を飼っている人がワンコのおやつとして持ち帰るのですが、大量のお肉も有ったし、全ての骨を処理するのはさすがに無理そう。

さすがに処理できないので、「燃えるゴミとして処分するか深く穴を掘って埋めよう」という事になりかけました。

「せっかくいただいた命を無駄にしたくないので、オレが頑張って持って帰りますよ」
自宅の冷蔵庫と冷凍庫の状況を鑑みますが、とてもじゃないけれどそれだけの骨を入れるスペースがないことは明白。

「まあしかし、やれるだけやってみよう…」
獲物を載せるプラブネ（セメントを捏ねるヤツ）に、土嚢袋に入れた大量の鹿骨を積んで持ち帰ります。


帰宅して猟の片付けをしながら、同時に３つの圧力鍋で骨を炊きつつ…、


カセットコンロで鹿肉ステーキを焼きながら夕飯を頬張ります。


尚且つ庭で七輪を熾し、圧力鍋に入れられなかった鹿骨を大鍋でグツグツと煮ます。
こちらは干物用の干し網で、扇風機をあてて強制乾燥！！

自宅にある、ありったけの料理器具がフル稼働することになりました。


1時間ほど圧力鍋で煮た骨は冷ましてから骨を取り外し、ワンコフードのトッピングとして冷蔵・冷凍保存。

干し骨肉はカチカチになって常温乾燥できるくらいまで、3日ほど野外で乾燥させて保存。


勢子役で大きな山を駆け回った後にこれだけの作業をするのは大変でした。
正直フラフラです（笑）♪

まあ、骨肉を無駄にせずに自分の精神的にも納得できたので、これはこれで良かったかな♪


今日も自然の恵みに感謝です。


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鴨肉ステーキオレンジソース♪

「最後に鳥撃ちに行って冷蔵庫の中で熟成中の鴨があるけど、何にして食べようかなぁ…」
そんな事を日々思っていると、友人（ハンターさん）から
「柑橘類たくさんあるけど取りに来ない？」
という連絡をいただきました。

「やっほ～っい！これはオレンジソースを作って鴨肉のステーキにして食べろという天からの啓示に違いない♪」
と、喜んで友人宅に伺います。

そして雑談の中で鴨肉ステーキをオレンジソースで食べようと思っていることを伝えると、
「あ、じゃあマーマレードもあるから持って行く？」
ということで、ありがたくいただいてきました。

美味しいマーマレードがあるとオレンジソースを作るのも手間が省けて楽なんですよね。


まずはフライパンに砂糖（ムラなく出来るのでグラニュー糖の方が好ましい）を入れ、ジワッと熱を加えます。


「このカラメル作り（キャラメリゼ）が上手くいくと、ほろ苦くて美味しいオレンジソースが出来るんだよね～」
あっと言う間に焦げて繊細な作業なのでかなり集中！

それから白ワインで伸ばし、いただいたマーマレードとハーブ類なんかを加えて煮詰めます。

（ここら辺はお好みのレシピで）


それから表面にパリッと焦げ目が付くくらい、尚且つ中心部はロゼ色くらいな感じで鴨肉を焼きます。


柑橘類と一緒にいただいた里芋を付け合わせに焼きましたが、これがホクホクしてとてもよく合いました。


「鴨肉は本当に美味いよなぁ～♪」

（イノシシ肉でも鹿肉でも同じことを言っているのですが…）


「今年の鴨肉もこれで食べ治めかぁ…」
安物の赤ワインをチビチビと飲み、この猟期に食べられる鴨もこれで最後だと思うと、しみじみと感慨深いものがあります。

「ん～、でも何かを忘れている気がする…」
酔いが回った頭で布団に入り眠りに就きます。


そして翌朝、キッチンに放置されたバターを見て思い出します。
「ああ、オレンジソースの仕上げにバターを入れるのをすっかり忘れていた！！」

私の場合、飲みながら料理を作ることが多いので、しばしばこんなことがあります（笑）。
「でもよく脂が乗って抜群に美味い鴨だったし、バターなしの方が鴨肉と鴨脂の味を堪能できたから、これはこれで有りだな♪」


ま、結果オーライという事で（笑）。


今日も自然の恵みに感謝です。


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旨味深いぞ！ イノシシカツ最高♪

「美味いトンカツが食べたいなぁ…」
仕事中に何気なくそんな事を思います。

というのも、少し前に外食した時にトンカツを食べたのですが、肉の味がしなかったのです。
いや、きちんと味はしたのですが、肉の味が極端に薄いというかソースの味だけという感じ。


これは毎年のことで、猟期に野生鳥獣のしっかりした旨味のある肉を食べていると起こります。
某フライドチキンは塩とスパイスの味しか感じないし、焼き肉屋で食べる牛肉も飼料臭く（特にトウモロコシの匂い）感じます。

一般的な家畜や家禽では、肉本来の旨味が出る前に出荷されてしまうんですよね。
肉の味は食べたエサに大きく左右されますし、成長が一段落した時点で与える飼料と家畜の成長率の費用対効果が求められる畜産業では当然なことだと思います。


そこで少し家畜や家禽の出荷日数を調べてみました。
豚は半年、ニワトリは40日～50日くらい。
某世界的に有名なフライドチキンのお店は37日で出荷すると書いています。

自宅でニワトリ（ホシノさんズ）を育てた時のことを思い出しますが、ヒヨコから初卵まで半年以上かかった記憶があります。
「それじゃあ、肉はグニャグニャと柔らかいだけで、旨味も何も無いよね…」

妙に納得。


そして「美味いトンカツが食べたい」と思っていたら、突然閃きました！！
「あっ、あるじゃないか！タイミングよく最適な肉が…。よし、今夜はイノシシ肉でカツを作ろう！！」

というわけで取り出したのがこちら。
冷蔵庫で熟成中のイノシシの背ロース肉の塊。

脂身が厚すぎたので少しカットしました。

適当にカットして、味付けはシンプルに塩コショウのみ。

普通にパン粉を付けて揚げます。


揚がったばかりの熱々のイノシシカツに包丁を入れると、サクサクした衣の間から肉汁が溢れます。


「う～ん、美味そうだ♪」
自分でカットして、肉の様子を見ただけで口の中にはヨダレが一杯に溜まります。

最初は塩とレモンで。
次はとんかつソースをかけていただきました。


「ああ、旨い♪　しっかりとお肉の味がして本当に美味しい…」
ちょっと感動。

やはり、野生を駆けまわったイノシシと狭いゲージの中で育てられた豚は別物と言う感じ。

久しぶりに美味しいトンカツ（イノシシカツ）を食べました。


今日も自然の恵みに感謝です。


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